giovedì 8 giugno 2017

La Meringa Francese




Con l’occasione di partecipare come completamento dell'articolo principale della giornata nazionale della Meringa sul Calendario del Cibo Italiano ho pensato di raccontare una delle ricette di base della pasticceria ovvero la Meringa Francese.

Infatti la meringa più conosciuta non solo tra i pasticceri professionisti ma anche a livello casalingo è indubbiamente quella Francese.
E’ la più semplice, o meglio, la più veloce da preparare ed è utilizzata come base di molti dessert, come accompagnamento e decorazione di gelati, coulis, creme o mousse o servita, in purezza, intinta nel cioccolato. Inoltre ha il grande pregio di poter essere congelata.
 
In Italia è senza dubbio la più conosciuta, semplicemente come meringa o spumiglia.
 
L’apparente semplicità della preparazione di questo composto sta nel fatto che contrariamente a quella Italiana o a quella Svizzera non va montata a caldo. Si dice “apparente” in quanto la meringa alla francese si è rivelata spesso la bestia nera della pasticcera casalinga: meringhe che non montano, si afflosciano, dentro sono appiccicose, si crepano e frantumano oppure, cosa peggiore di tutte, assumono quello strano tono di beige antico (per la caramellizzazione dello zucchero).
 
 
Ricordo ancora come fosse ieri, un pomeriggio di molti anni fa quando, durante le elementari, venni invitata a studiare a casa di una amica di scuola. Sua mamma ci servì per merenda le meringhe con un bicchiere di cioccolata. Io ero entusiasta. Ma si rivelarono invece terribili, mezze beige e appicicosissime. Per mandarle giù, le affogai nella cioccolata. Non ricordo il nome della bambina, ma delle meringhe ho un ricordo vivido. Già all’epoca avevo il palato fine per il dolce e lo sforzo di mangiarne ben due, erano anche di dimensioni notevoli, per non offendere la padrona di cosa fu tremendo.  
Quindi se non volete lasciare lo stessa impressione ai vostri ospiti, vi conviene seguire questi pochi e semplici consigli per ottenere delle meringhe impeccabili.


 
Dopo aver consultato i Maestri (Massari, Felder, Roux, Bellanger, Maréchal etc.) chi mi ha illuminato davvero sulle meringhe è stato Bressanini. Dopo aver applicato le sue regole di base non ho mai avuto una meringa che non fosse bianca, lucente, perfetta. Ecco quindi tutto quello che ho imparato.
 
Le 5 regole per una meringa perfetta:
  1. riporre le uova nel frigorifero in quanto il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo per via della differente viscosità.
  2. è sempre meglio pesare l’albume in quanto le uova possono essere grandi, medie  o piccole, dopo averlo pesato si ricalcola la quantità di zucchero
  3. è meglio usare uova fresche, in quanto più vecchie saranno le uova e più instabile sarà la schiuma, anche se apparentemente monteranno di più
  4. non utilizzare mai il classico pizzico di sale per montare gli albumi. Al suo posto meglio una piccola aggiunta di acido: cremor tartaro o succo di limone
  5. lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume e lo farà più facilmente se sarà a velo.  Lo stato dello zucchero influenzerà la grana della meringa: più fine usando quello a  velo, e più grossa con quello semolato
Sfatiamo anche il mito dell’aggiunta del pizzico di sale per montare gli albumi, anche se inizialmente la schiuma si forma più facilmente, perché promuove la denaturazione delle proteine,  in realtà il sale destabilizza la schiuma e smonta le meringhe. Non usatelo!

 
Nella Meringa Francese gli albumi vengono montati a neve e quando gli albumi avranno aumentato il volume di circa 4 volte a si aggiunge lo zucchero, che solitamente è in doppia quantità rispetto agli albumi, poco alla volta lasciando montare ad alta velocità fino ad ottenere una meringa bianca, lucida e soda. Tanto che rovesciando la ciotola resta ferma.
Una volta montata questa meringa può essere cotta in forno per ottenere il classico dolcetto, è sconsigliabile invece utilizzarla  a crudo per decorare in quanto non ha sufficiente stabilità inoltre non essendo cotta ci potrebbe essere una rara possibilità di presenza di salmonella.
Il rapporto fra albumi e zucchero varia da 1:1 – 1:2. Più zucchero si aggiunge più le meringhe saranno rigide e dense, se si vuole ottenere che il centro della meringa resti morbido occorre diminuire le quantità di zucchero.
 
Ingredienti
100g albume
100-200g zucchero (possibilmente a velo)
1 cucchiaio di succo di limone opp ½ cucchiaino di cremor tartaro
 
Preparazione
Separate l’albume dal tuorlo verificando che non resti la più piccola traccia di tuorlo, in quanto contenendo grasso comprometterebbe la montata dell’albume.
Ora aspettate che l’albume arrivi a temperatura ambiente, poiché una temperatura più alta facilita la montatura. Si potrebbe anche riscaldare leggermente gli albumi portandoli fino a 40 °C.
 Versateli in una ciotola pulitissima, evitando possibilmente quelle di plastica che per quanto siano state pulite non garantiscono mai una superficie a prova di grasso. Un recipiente di acciaio è perfetto mentre evitate l’alluminio e il ferro, in quanto tendono a colorare la neve degli albumi.
Nei secoli scorsi i cuochi montavano gli albumi nei recipienti di rame. La ragione sta nell’ovotransferrina, una proteina che con il rame forma un complesso che stabilizza la schiuma.
Prima di iniziare a montare aggiungete un acido, che sia limone o cremor tartaro agli albumi, che favorisce la montatura.  Il limone, contenendo acido citrico ha il vantaggio di rendere bianchissima la meringa.
Iniziate a battere gli albumi lentamente. Continuate poi a media velocità fino a quando non si è formata un po’ di schiuma morbida (foto 1), poi continuate ad alta velocità. Poiché l’albume, se ben montato, può raggiungere 8 volte il suo volume inziale, quando sarà aumentato di 4 volte, a cosiddetta “neve”, potete aggiungere lo zucchero. (foto 2)

Mentre continuate a montare aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e continuate fino a incorporarlo del tutto. Lo zucchero si deve sciogliere completamente e ci potrebbero volere anche dieci minuti se utilizzate delle fruste elettriche.
La meringa sarà pronta quando risulterà soda, lucida e rovesciando il recipiente resterà ferma. A questo punto, se volete, potete aromatizzarla aggiungendo qualche goccia di aroma o essenza a piacere. (foto 3)
Nel frattempo avrete acceso il forno  in modalità ventilata e portato a temperatura di circa 85° (minimo, ma che non deve superare i 100°)
 
Dressate le vostre meringhe su una teglia da forno e cuocete per circa 2 ore, dopodiché controllate se fosse il caso di continuare per un’altra mezzora o ora. (dipende anche dalla grandezza che gli avrete dato).
 
Quando saranno pronte potete lasciarle asciugare all’interno del forno con lo sportello aperto.
 
Per quanto riguarda la temperatura di cottura, Bressanini spiega che quella ottimale è 85° C, ma che è possibile cuocere fino a 100°C, senza il timore che la meringa colori. Quindi la cosa migliore da fare, utilizzando un termometro da forno è verificare l’effettiva temperatura interna.
Una volta alcune ricette suggerivano di cuocere le meringhe con la sola luce del forno, probabilmente venivano utilizzate lampadine molto più potenti e che scaldavano molto. Con i forni moderni non sarebbe possibile. Un altro trucco suggerito era quello di lasciare lo sportello del forno socchiuso, perché i forni a gas producevano maggiore umidità, nei forni elettrici, soprattutto ventilati, questo non dovrebbe accadere.
Per queste meringhette io ho cotto in forno ventilato tra gli 80°-90° per due ore esatte. Le meringhe sono uscite bianche e di consistenza perfetta.

2 commenti:

  1. Ci riprovo,guarda...ci riprovo.
    Con il forno precedente mi venivano perfette. Un'apoteosi!
    Con quello che ho adesso non mi riescono. Mi si caramellizza lo zucchero perché dopo ore sono ancora morbide dentro.

    Continuando a seccarle si caramellizzano anche se si seccano all'interno per poi essere appiccicose all'interno se le mangio dopo un giorno o due.
    Una furia, divento!
    Con il forno precedente, cio 2 ore ottenevo la perfezione....

    RispondiElimina
  2. Che belle, queste meringhe, peccato che anche il mio forno, non mi consente di prepararle ^_^

    RispondiElimina

Ultime Ricette