sabato 25 marzo 2017

Terrina di pesce alla francese


 


Quando ho scoperto che Giuliana aveva vinto la sfida sul pollo fritto ho avuto un momento di pura gioia perché la adoro davvero, seguito poi dal panico totale. Eh si perché la nostra Gallina Vintage è una cuoca magistrale, per farsene un’idea basta fare un veloce giro sul suo blog, manicaretti ed ogni sorta di bontà che sono un invito per la vista e il gusto.
Sapevo che Giuliana avrebbe proposto uno dei suoi “cavalli di battaglia”, ma siccome a mio parere sono tantissimi, e io sono lontana anni luce da certe preparazioni, non nascondo di essermi seriamente preoccupata.
 
Quando però poi è uscita la ricetta della terrina, ho capito che dovevo cimentarmi in qualcosa che andava al di la delle capacità, rappresentava infatti una sfida nella sfida:  il tipo di cucina elegante e ricercata a cui appartiene la terrina è un mondo completamente diverso dal mio, quello in cui ho imparato a cucinare e cucino tutt’oggi.
 
La terrina è un piatto che affonda le radici nel passato, in cui si dedicava molto tempo alle preparazioni  e alla loro presentazione. Una cucina raffinata che utilizzava solo ingredienti ricercati, non per altro le terrine e i paté erano protagonisti di importanti pranzi  e cene sontuose.
Insomma per l’MTC e per Giuliana soprattutto, sono stata  proiettata in orbita, nel favoloso mondo della Haute Cuisine. E’ infatti alla Francia che mi sono rivolta per l’ispirazione e da un grandissimo chef mi sono lasciata guidare.
Per tutte le informazioni necessarie e supplementari sulle terrine e sulla loro preparazione vi suggerisco il trattato di Giuliana.
Ho scelto una terrina di pesce, che trovo elegante e leggera, per dare inizio ad una cena importante e ricercata. (o come nel mio caso ad essere il piatto principale di una cena ricercata terminata con un dessert, sempre dal gusto francese, di cui troverete ricetta nel post del Clubdel27)
La terrina è stata definita “un’alchimia di sapori” e spero che la mia, per quanto semplice, possa essere all’altezza di questa definizione.



Ingredienti

500g gabilo (o merluzzo nordico)
3 albumi
350g panna
200g spinaci a foglia lunga (privati del gambo)
1 mazzetto di crescione
1 mazzetto di prezzemolo
6 filetti di sogliola o platessa
300g salmone
Per la maionese alle erbe
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di vino bianco
10 cucchiai circa di erbe miste (erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, aneto)
1/2 cucchiaino di sale
pepe
260ml olio di semi

Per la salsa beurre blanc

100ml di vino bianco secco
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 scalogni tritati finemente
50ml di panna
200g burro freddo tagliato a tocchetti
sale e pepe

Premessa: la pulizia del pesce deve essere precisa e puntuale. Dalla rimozione della pelle, all’eliminazione delle lische, alla filettatura. Se non siete ancora sufficientemente pratici vi consiglio di far eseguire questa operazione dal vostro pescivendolo di fiducia, sotto la vostra supervisione.
Una volta pulito e sfilettato il gabilo procedete alla preparazione della mousse. 
 
Inserite nel mixer il gabilo e gli albumi e iniziate a frullare fino ad ottenere una purea. Passate al setaccio, recuperando il massimo possibile.  Ponete la ciotola, dove avrete raccolto la purea setacciata, su del ghiaccio e cominciate ad aggiungere la panna, poco per volta. Con un frullatore ad immersione montate il tutto fino ad ottenere una sorta di maionese. Dosate la panna con attenzione, una volta ottenuta la consistenza desiderata non aggiungetene altra. Potrebbe non servirvi tutta.
Condite con sale e pepe e verificate la texture della mousse seguendo la tecnica di un grande chef, Michel Roux Sr.: ovvero mettete sul fuoco un pentolino con acqua già salata e fatela sobbollire, versate un cucchiaino di mousse. Cuocete per circa 3-4 minuti e assaggiate. Regolate quindi di panna e condimento il composto, a seconda del gusto.
Separate le foglie di spinaci che intendete utilizzare per rivestire la terrina.
Portate a bollore una pentola d’acqua e immergetevi le suddette foglie. Date solo un bollo, poi scolate le foglie e tuffatele in una ciotola di acqua gelata per fermare al cottura. Adagiatele su un foglio di carta assorbente.
Imburrate la terrina su tutti i lati e utilizzate le foglie di spinaci per rivestirla completamente, stando attenti a non lasciare buchi e sbordando ampiamente.
 
Preparate la clorofilla: passate nel mixer il resto degli spinaci, crescione e prezzemolo aggiungendo un po’ d’acqua fino ad ottenere un composto umido (melmoso). Pressatelo in un setaccio a maglie molto fini per ottenere tutto il liquido possibile. Versaste il liquido ottenuto in un pentola e scaldate a fiamma media senza mai arrivare al bollore, altrimenti la clorofilla perderà il suo colore caratteristico. Scremate man mano la materia solida che sale in superficie e successivamente passate attraverso un colino in tessuto oppure un colino ricoperto da una garza. Avrete così ottenuto la vostra clorofilla.
Versate metà della mousse di gabilo in una ciotola a cui aggiungerete la clorofilla per colorarla di verde.
Battete i filetti di sogliola tra due fogli di carta da forno per appiattirli il più possibile e posizionateli uno accanto all’altro formando una fila. Condite con sale e pepe, spalmate parte della mousse bianca di gabilo. Stendete una striscia sottile di salmone (circa 2-3cm spessore) sulla mousse e arrotolate.
Formate una strato di mousse bianca sul fondo della terrina, posizionate il rotolo di sogliola e salmone continuate alternando strato di mousse verde a strato di mousse bianca. Ricoprite con le foglie di spinaci.
Coprite con il coperchio della terrina, in caso non lo aveste potete anche utilizzare un foglio di alluminio imburrato, con un foro centrale. 
Riscaldate il forno a 160°. Posizionate la terrina in una rostiera o una teglia più grande e versatevi acqua bollente fino a circa metà lato della terrina e cuocete per circa 1,5hs. Rimuovete la terrina dal bagno, facendo molta attenzione, e lasciate raffreddare completamente.
Servite in tavola direttamente nella terrina accompagnata dalla maionese alle erbe o dalla beurre blanc, che andrà preparata cinque minuti prima di servire.



Maionese alle erbe
Versate tutti gli ingredienti, a parte l’olio, nel bicchiere del frullatore ad immersione e cominciate ad emulsionare. Alla massima velocità, cominciate ad aggiungere l’olio, piano piano, fino ad ottenere la consistenza ideale.

 

Beurre blanc

Versare il vino, l’aceto e lo scalogno tritato finemente in una casseruola dal fondo spesso. Portate a bollore e continuate finché il liquido non si riduce a metà. A questo punto aggiungete la panna e lasciate bollire un minuto. Abbassate il fuoco e continuando a mescolare, aggiungete il burro a tocchetti, poco alla volta, attendendo sempre che il precedente si sia sciolto completamente.
Togliete dal fuoco e passate al setaccio. Aggiungete sale e pepe secondo il gusto.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 64
 

3 commenti:

  1. un compendio di tecnica, eleganza, gusto e tanta competenza. Un lavoro bellissimo e certosino, con quegli spinaci per foderare la terrina e la clorofilla. L'attenzione ai dettagli, l'eleganza che trovo sempre in tutto quello che fai, qui sono ancor più da sottolineare. E' davvero alta cucina questa, complimenti sinceri. E grazie per le parole di stima. Una stima che ricambio totalmente. Grazie di cuore per averci regalato questa meraviglia.

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  2. clorofilla, spirale di due pesci diversi, tecnica della mousse.. ma che meraviglia che hai fatto, Ilaria?

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  3. io avrei detto belin belino :)
    ma convengo che alchimia di sapori rende di piu'.
    Ma la sostanza, e' quella :)

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