giovedì 29 gennaio 2015

Tris di canederli serviti con burro nocciola

Di solito un odore o un sapore ha la capacità di riportare alla mente ricordi anche molto lontani, nel caso di questa nuova sfida dell'MTC la proposta di Monica, meritatissima vincitrice della precedente edizione, è riuscita  a richiamare alla mia mente immagini vivide e odori soltanto leggendone il tema: i canederli.
Più mi addentravo nella tecnicissima ed esplicativa spiegazione più cresceva in me la sensazione forte di momenti già vissuti.
Se penso ai canederli sento l'odore pungente della neve, sento il freddo fuori e il caldo accogliente di una baita sulle piste. Il rumore ovattato dell'esterno, interrotto solamente dallo scivolio (si potrà dire?) delle lamine sul manto nevoso e del rumore degli scarponi sulle assi di legno all'entrata.
Al silenzio esterno fa da contraltare il forte vociare all'interno della baita, intervallato dal "clank" "clank" di chi ha terminato e si riallaccia gli scarponi verso nuove sciate pomeridiane.
Visualizzo nitidamente il tavolone di legno con sopra i piatti tipici della località sciistica. Di solito polenta, salsiccia e gli immancabili canederli.
Ho una nostalgia feroce delle sciate sulle Dolomiti ma un ricordo fervido che Monica e l'MTC hanno scatenato.
 
Per la sfida di questo mese, non sentendomi molto sicura, ho preferito seguire il cuore e quindi deciso di provare a replicare un piatto che spesso viene servito in baita e che io non ho perso occasione di assaggiare ovvero il trittico di canederli. Il piatto racchiude in se tre ricette, che partono dall'impasto spiegato qui da Monica. Come lei stessa spiega ampiamente nel post i canederli sono un piatto di provenienza contadina e di recupero. Non esiste una ricetta precisa, ma tutto parte dall'utilizzo di pane raffermo a cui si mescolava un tempo, ciò che la cucina o la dispensa offrivano. Partendo da questo input ecco i 3 ingredienti che ho utilizzato: spinaci, formaggio e speck

 
 TRIS DI CANEDERLI
 
Ingredienti per 5 persone (più le 3 palline di prova)
 
BRODO
-500 g muscolo di manzo
-1/4 di gallina
-2 coste di sedano
-2 carote
-1 cipolla
-4-5 chiodi garofano
-2 foglia alloro
-2-3lt acqua fredda
-sale e pepe
 
CANEDERLI
-300gr pane raffermo (tagliato a dadini)*
-300ml di latte
-3 uova
-100gr. di speck (tagliato a listarelle sottili)
-300gr di spinaci
-100gr. Gouda (tagliato a dadini molto piccoli)
-2-3cucchiai di grana grattugiato
-farina (circa 3 cucchiai)
-pan grattato
-burro
-cipolla
-aglio
-erba cipollina
-prezzemolo
-noce moscata
-sale e pepe

BURRO NOCCIOLA
90gr burro (diviso in 3 pezzi da 30gr ciascuno)*
 
Preparazione
 
BRODO
Mettere in una pentola capiente le carni, la cipolla, le carote e il sedano precedentemente mondati, le spezie e versarvi l'acqua. Portare a bollore. Schiumare man mano la superficie fino ad eliminare completamente la schiuma. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa un paio d'ore.
Una volta pronto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente.
Togliere la carne e le verdure e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie spesse.  Anche a casa mia, come da Monica, non sgrassiamo il brodo.
 
Uguale per tutti: mettere il pane in 3 ciotole differenti (100gr a ciotola) e ammollarlo con il latte (100ml ciascuna). Lasciar riposare per circa 15 minuti.
 
CANEDERLI ALLO SPECK
Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo speck.
Aggiungere il composto di cipolla e speck al recipiente del pane.
Sbattere leggermente 1 uovo, il prezzemolo e l’erba cipollina.
Salare e aggiungere un pizzico di pepe .
Mescolare con cautela all’impasto di pane e lasciar riposare.
Aggiungere un po’ di farina (circa 1 cucchiaio),  la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane che non deve essere ne troppo bagnato ne asciutto.
Formare con le mani delle palline di circa 4-5 cm di diametro
 
CANEDERLI ALL FORMAGGIO
Nella ciotola del pane aggiungere l'uovo (leggermente sbattuto)poi, il gouda e 2 cucchiai di grana grattugiato e volendo, un po' di cipolla precedentemente soffritta in un po' di burro. (opzionale serve solo a dare un po' più di sapore) 
Aggiungere ora il sale, pepe, la noce moscata e l'erba cipollina.
Aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare con le mani e poi con il composto ottenuto formare delle palline di circa 4-5 cm di diametro.
 
CANEDERLI AGLI SPINACI
Strizzare il più possibile gli spinaci schiacciandoli tra due mani per fare uscire tutta l’acqua e passarli in padella con burro, cipolla o aglio (a gusto) per farli insaporire, ma soprattutto restringere (passaggio fondamentale altrimenti i liquidi comprometteranno l'impasto)
Nella ciotola del pane aggiungere l'uovo (leggermente sbattuto), gli spinaci, il sale, il pepe, l'erba cipollina e la noce moscata.
Mescolare bene con le mani per far amalgamare il tutto e poi aggiungere il cucchiaio di farina e due cucchiai di pangrattato.
Con il composto ottenuto formare delle palline di circa 4-5 cm di diametro.
 
 
Fare subito una prova tuffando un canederlo per tipo nel brodo che sobbolle e cuocerlo per circa 5 minuti. Questo test serve a verificare la compattezza dell'impasto, il canederlo non deve sfaldarsi. Nel caso ciò avvenisse aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato all'impasto  e riprovare.
Se invece la vostra pallina supera il test, scolarla, aprirla e assaggiarla. Questo vi permetterà eventualmente di aggiustare gli aromi. Procedere poi a formare le altre palline.
Cuocerli in due tornate per non stressare troppo il brodo e a fiamma moderata per circa 15 minuti. Scolateli e tendeteli in caldo.
 
BURRO NOCCIOLA
Durante la cottura della seconda tornata preparare il burro nocciola, ci vorranno circa 5-8 minuti quindi regolatevi con i tempi dei canederli.
Mettere il burro in una pentola dal fondo spesso, una volta che il burro si è completamente liquefatto non ci metterà molto prima di iniziare a schiumare e bollire, questo avviene a causa dell'evaporazione dell'acqua presente nel burro e dalla separazione tra i solidi del latte e il grasso animale. Quando la formazione di schiuma diminuirà, inizieranno a formarsi delle piccole macchie marroni, è il segno che i solidi del latte stanno iniziando a bruciarsi. Cominciare a mescolare mentre si formano le macchie, quando si saranno distribuite su tutta la superficie togliere la pentola dal fuoco, versare il burro in un colino coperto da garza (o utilizzare un telo) in modo da eliminare i sedimenti.
Il liquido ambrato ottenuto sprigionerà un aroma inconfondibile di nocciola con una nota di caramello.
 
 
Posizionare i canederli su un piatto da portata e cospargerli di burro nocciola, volendo potrete aggiungere anche una spolverata di grana oppure di noce moscata.
A mio parere le caratteristiche peculiari del burro nocciola esaltano i 3 differenti componenti dei canederli: la punta di dolce del formaggio Gouda, il connubio cipolla e speck e gli spinaci. Oltre ad evidenziare subito all'olfatto gli aromi utilizzati negli impasti.
 
 
 
 
 
TIPS
*per tutte le tecniche e avvertenze per una preparazione perfetta dei canederli suggerisco di consultare il più che esaustivo post di Monica
*il pangrattato è fondamentale per aiutare la giusta compattezza dell'impasto e preferibile alla farina
*i pezzi di burro devono essere identici per garantire lo tesso tempo di liquefazione
 
Ovviamente con questa ricetta partecipo alla sfida nr. 44 dell'MTC
 
 
 
 

6 commenti:

  1. Eccomi! Ieri mi sono segnata tra i follower ma non ho avuto il tempo di commentare.
    Io non ho mai assaggiato i canederli prima di questa sfida, li conoscevo e ho sempre voluto provarli ma non ho mai osato.
    Però ho metà cuore che risiede in montagna (sotto il Gran Sasso) che viene riscaldato dai piatti della tradizione "calda" e "brodosa" e di riciclo tipica della cucina delle Dolomiti.
    Ecco, il tuo post e i tuoi canederli hanno risvegliato i miei ricordi più belli dell'infanzia. Quelli sulla neve, degli scarponi, del silenzio e di un fuoco vivo.
    Grazie!!!

    P.S. Ma quanto è buono il burro nocciola?? :)

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    1. Carissima Arianna, grazie per esserti unita ai miei followers! Il ricordo della montagna è fortissimo anche in me nonostante io sia genovesissima e non possa vantare provenienze. Ma i miei genitori mi hanno portata in montagna dall'età di tre anni e da quel momento li non ho più smesso Ho un amore folle per la neve :-)

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  2. Un'introduzione perfetta, che riassume in poche righe l'essenza della montagna d'inverno.
    E come sei brava a parlare di montagna, così ti rispecchi in questi canederli, in tre versioni, le più tipiche e buone (del resto, perché mai altrimenti sarebbero così ripetute in rifugi e case?).
    Brava, mi piace l'idea del tris, per non scordare nulla se non perdersi nei ricordi, con il legante fatto dall'aroma inconfondibile del burro nocciola, che accompagnato dal parmigiano e noce moscata esalta e richiama i sapori in una sinfonia di morbidezza!
    Grazie mille.

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    1. Sono molto contenta Monica che ti sia piaciuta l'idea del trittico e il burro nocciola...cosa non è?!? Esalta tutto magnificamente. La montagna, soprattutto d'inverno, è il mio grande amore; è un mondo a cui mi sento di appartenere. Questi canederli vengono pappati dalla sottoscritta ogni volta che posso e ora non hanno più segreti ;-)

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  3. ilaria, e meno male che non ti sentivi a tuo agio... a me sembrano assolutamente perfetti, i tuoi canederli, così come perfetta è l'ispirazione che ti ha portato a realizzarli: piatto "canonico" che non per questo deve passare in secondo piano, anzi: sono proprio le versioni che hanno resistito al mutar delle mode, quelle che meritano più attenzione e riguardo. Realizzazione impeccabile, presentazione veramente elegante. brava!

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  4. Alessandra, grazie davvero per il tuo commento e per i complimenti. Io sono per "less is more" secondo me è meglio non esagerare per poter assaporare davvero gli elementi che costituiscono un piatto. :-)

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